Османская кухня в Стамбуле: исторические рестораны и блюда, которые стоит заказать
Обычно говорят «турецкая кухня», но в Стамбуле говорят и об османской кухне — кухне дворца Топкапы, где сотни поваров готовили еду для султана и его двора. Это долго томлёные блюда, мясо с сухофруктами, шафрановый рис и десерты с розовой водой. Несколько ресторанов города до сих пор подают её в залах с историей. В этом гиде — самые известные адреса, блюда, которые стоит заказать, и советы, как не ошибиться с выбором столика. Цен мы не указываем: меню меняются несколько раз в год из-за инфляции, а цены проверяют на месте или у самого ресторана. О повседневной кухне и уличной еде читайте в нашем руководстве что поесть в Стамбуле. ## Что отличает османскую кухню  Дворцовая кухня складывалась почти пять веков под влиянием анатолийской, балканской, арабской и средиземноморской кухонь. Её самые узнаваемые черты: - **сочетание солёного и сладкого**: ягнёнок с сушёными абрикосами, сливами или изюмом, рис с корицей и кедровыми орехами; - **долго томлёные блюда**, например ягнёнок «тандыр», приготовленный под крышкой так, что мясо само отходит от кости; - **пюре и кремы**, в том числе пюре из копчёных баклажанов с сыром, которое подают к «ягнёнку султана»; - **десерты на основе молока, сухофруктов и сиропа**, вплоть до пахлавы (см. наш гид по сладостям и пахлаве). Важно различать две вещи. Собственно дворцовая кухня, блюда для двора, сегодня сохранилась лишь в нескольких ресторанах, которые восстанавливают рецепты по рукописям. А **локанты** и «традиционные» рестораны подают классическую стамбульскую кухню — наследницу дворцовой, более простую и близкую к тому, что едят местные жители. ## Исторические рестораны ### Asitane: дворцовые рецепты Ресторан Asitane находится в отеле Kariye в Эдирнекапы, в двух шагах от церкви Христа Спасителя в Хоре, и известен меню, построенным на рецептах императорских кухонь из османских рукописей. В меню есть наборы, связанные с историческими пиршествами, а у блюд указано происхождение. Это хороший выбор после осмотра Хоры в районе, где мало ресторанов, но стол здесь дороже среднего: перед бронированием посмотрите меню. ### Pandeli: над Египетским базаром В Pandeli ведёт лестница от входа на Египетский базар в Эминёню. По данным самого ресторана, он открылся в 1901 году и занимает несколько сводчатых залов, облицованных синими изразцами, над базаром. Здесь подают классическую османскую кухню, в том числе рыбные и мясные блюда; как правило, по воскресеньям закрыто, но дни работы стоит уточнить, прежде чем подниматься. Если приходите на обед в загруженный день, бронируйте заранее. ### Hacı Abdullah: локанта 1888 года В районе Сакызагачи, рядом с Таксимом и Истикляль, Hacı Abdullah называют одной из старейших локант города: она открылась в 1888 году. Банки с фруктами в сиропе и маринадами, блюда на витрине и домашние десерты делают её непретенциозной остановкой для знакомства с османской кухней. Здесь можно найти **долму**, томлёные блюда из баранины и говядины, компоты из айвы или абрикосов. ### Hünkar: стол в Нишанташи В Нишанташи ресторан Hünkar предлагает блюда дворцовой кухни, прежде всего **хюнкяр беенди** — фирменное блюдо. Это квартальный ресторан, куда ходят жители элегантного района, описанного в нашей статье о Нишанташи. Его легко вписать в день с посещением музея Пера или музея Сакыпа Сабанджи. ### Konyalı: терраса в Топкапы Во дворце Топкапы ресторан Konyalı с террасы смотрит на Босфор. Остановиться стоит ради обстановки и вида, а не кухни — классической и дороже среднего; это скорее пауза во время осмотра, чем гастрономический обед. Часы работы соответствуют часам работы дворца: уточняйте. ### Адреса, которые не стоит путать В Султанахмете многие рестораны перед дворцом пишут «османская кухня» и выставляют террасы напротив Айя-Софии. Обстановка настоящая, но меню часто рассчитано на группы. Для качественной повседневной кухни лучше выбрать адреса локант Кадыкёя или Галаты (см. Галата и Каракёй). ## Что заказать | Блюдо | Что это | |---|---| | Hünkâr beğendi | «Ягнёнок султана»: рагу из ягнёнка на пюре из копчёных баклажанов с сыром | | Kuzu tandır | Ягнёнок, очень долго томлёный под крышкой, мясо разделяется вилкой | | Etli yaprak sarma | Виноградные листья, фаршированные мясом и рисом, подают горячими | | Ayva tatlısı | Айва, сваренная в сиропе, подаётся с каймаком (густые сливки) | | Zerde | Шафрановый рисовый десерт, праздничное блюдо | | Aşure | Пудинг из пшеницы, бобовых и сухофруктов, который готовят в месяц мухаррам | | Tavuk göğsü | Молочный крем с волокнами куриной грудки, дворцовый десерт | Хюнкяр беенди стоит попробовать в первую очередь: в одном блюде заключена вся идея османской кухни. **Ашуре** же подают в ресторанах не круглый год. ## Советы по выбору - **Прочитайте меню, прежде чем сесть**: спросите цены на блюда «по весу» (рыба, мясо) и стоимость куверта, проверьте счёт, как объясняется в нашем руководстве мошенничество и безопасность в Стамбуле. - **Бронируйте на вечер** в упомянутых ресторанах, особенно в выходные; днём большинство столиков можно занять без брони. - **Обедайте днём**, если хотите заплатить меньше: дневные меню и блюда с витрины обычно доступнее ужина. - **Во время Рамадана** некоторые заведения предлагают ифтар-меню: см. Рамадан в Стамбуле. - **О чаевых** рассказано в статье деньги, оплата и чаевые. ## Что почитать дальше Чтобы совместить трапезу и осмотр, Гранд-базар и Египетский базар можно обойти пешком до или после обеда в Pandeli. Если хотите жить в этих районах, см. где остановиться в Стамбуле. Историческим кондитерским посвящён гид пахлава, лукум и сладости, а вегетарианским столам — гид вегетарианская кухня в Стамбуле.
Смотрите в этом гиде
Показать эти места на карте (4)
Что дальше?
Чтобы подготовить поездку
Чтобы спланировать дни
