Стамбул — город кондитеров. У пахлавы здесь свой словарь и свои старинные дома, лукум продают с XVIII века, а в муххалебиджи подают молочные десерты, которые почти нигде больше не найти. В этом путеводителе — специалитеты, которые стоит попробовать, самые известные адреса, способы выбрать хорошую пахлаву и то, что можно увезти в чемодане. Цен мы не указываем: они меняются несколько раз в год и выставлены на витрине за вес или за штуку. ## Пахлава: что нужно знать  Пахлава — слоёный пирог из тончайшего теста филло, каждый лист которого смазан маслом, с начинкой из фисташек или грецких орехов; сразу после выпечки её пропитывают сиропом. Самая известная версия делается из фисташек из Газиантепа — города на юго-востоке Турции. Несколько ориентиров, как распознать хорошую пахлаву: - **слои хрустящие и различимы**, а не размокшие: сироп должен пропитать тесто, но не утопить его; - **фисташка зелёная**, а не серая и не пожелтевшая; - **масло чувствуется** по запаху, но не оставляет жирной плёнки; - **сироп не приторный**: сахар должен оставаться на втором плане. У каждой формы своё название: **havuç dilimi** (в виде морковных ломтиков), **şöbiyet** (с кремом), **sarığı burma** (скрученная), **dolama** (рулетом), **fıstıklı** (с фисташками) и **cevizli** (с грецкими орехами). **Kuru baklava**, «сухая пахлава», содержит меньше сиропа. ## Дома пахлавы ### Hafız Mustafa 1864 Эта кондитерская, гордо вынесшая год основания в название, держит несколько точек в Стамбуле, в том числе в Эминёню, неподалёку от Египетского базара. Здесь можно купить пахлаву, лукум и турецкие сладости, а также посидеть в зале. ### Karaköy Güllüoğlu Эта кондитерская в Каракёе, в районе, описанном в нашем путеводителе по Галате и Каракёю, — одно из самых известных мест города для пахлавы. Здесь продают с витрины на вес, есть коробки навынос. Десерты можно заказать и в зале. ### Другие адреса Хорошую пахлаву можно найти в нескольких известных кондитерских города; самые известные сети имеют по несколько точек, а названия меняются редко. В любом случае просите попробовать, смотрите на витрину и выбирайте подносы, только что вынутые из печи. ## Лукум (lokum)  Лукум, по-английски «Turkish delight», — это сладкая масса из сахара и крахмала с ароматом розы, мяты, лимона или фруктов, с фисташками, фундуком или грецкими орехами. Дом **Hacı Bekir**, основанный, по его собственным словам, в 1777 году и расположенный в Эминёню, популяризировал лукум в Стамбуле. Его витрины — одна из классических остановок города. Самые традиционные ароматы — розовый и фисташковый. Избегайте коробок, которые продают на самых туристических улицах без возможности попробовать: хороший лукум не твёрдый, не липнет к пальцам и режется ровно. ## Другие десерты, которые стоит попробовать  - **Кюнефе**: «ангельские волосы» (кадаиф) вокруг расплавленного свежего сыра, подаётся горячим с сиропом и фисташками. Лучше есть его сразу, в ресторане, где его готовят при вас. - **Сютлач**: рисовый пудинг на молоке, часто запечённый до золотистой корочки; классический десерт локанта. - **Казандиби** и **тавук гёгсю**: молочные десерты; один карамелизован на дне кастрюли, а в другом есть разобранное на волокна куриное филе — гастрономическая особенность. - **Ашуре**: пудинг с сухофруктами, который готовят в месяц мухаррам. - **Локма**: маленькие жареные пончики в сиропе, их раздают на праздниках и поминках, а также продают в кондитерских. - **Профитроли İnci**: кондитерская İnci на проспекте Истикляль известна профитролями с горячим шоколадом. - **Мараш-мороженое** (дондурма): тягучее, на основе молока, сахара и салепа, его часто режут ножом. ## Где взять десерт — по районам | Район | Что там делать | |---|---| | Эминёню | Hafız Mustafa 1864, Hacı Bekir и лавки Египетского базара | | Каракёй | Karaköy Güllüoğlu, пахлава до или после прогулки по Галате | | Бейоглу | İnci на проспекте Истикляль | | Кадыкёй | Кондитерские на рынке и мороженщики, см. Кадыкёй и Мода | | Ускюдар | Кондитерские на набережной, см. Ускюдар | ## Что привезти и как - **Лукум** хорошо хранится: просите запечатанную коробку и держите её в сухом месте. - **Пахлава** путешествует в жёсткой коробке: просите упаковать её для самолёта и держите подальше от жары. Хранится несколько дней, но не несколько недель. - **Фисташки, орехи и сухофрукты** продаются на вес на базаре: см. наш путеводитель по шопингу в Стамбуле. - **На таможне** промышленные сладости обычно пропускают, но правила в отношении продуктов животного происхождения в разных странах различаются: узнайте правила вашей страны. ## Практические советы - Кондитерские открываются рано и закрываются поздно; пахлава вкуснее всего свежей, в момент подачи. - К ней подают турецкий кофе, чай и айран: см. наш путеводитель что поесть в Стамбуле. - Другие места — в ресторанах османской кухни; для тех, кто не ест мясо, есть наш путеводитель вегетарианская еда в Стамбуле (пахлава содержит масло: она не веганская).
Смотрите в этом гиде
Показать эти места на карте (3)
Что дальше?
На ту же тему
Чтобы подготовить поездку
Чтобы спланировать дни
