Istanbul ist eine Stadt der Konditoreien. Der Baklava hat hier sein eigenes Vokabular und seine historischen Häuser, Lokum wird seit dem 18. Jahrhundert verkauft, und die Muhallebici servieren Milchspeisen, die man fast nirgendwo sonst findet. Dieser Guide stellt die Spezialitäten zum Probieren vor, die bekanntesten Adressen, wie man einen guten Baklava erkennt und was man im Koffer mitnehmen kann. Preise nennen wir nicht: Sie ändern sich mehrmals im Jahr und stehen in der Auslage pro Gewicht oder Stück. ## Baklava: was man wissen sollte  Baklava ist ein Blätterteiggebäck aus hauchdünnem Yufka-Teig, Blatt für Blatt mit Butter bestrichen, mit Pistazien oder Walnüssen gefüllt und frisch aus dem Ofen mit Sirup getränkt. Die berühmteste Version verwendet Pistazien aus Gaziantep, einer Stadt im Südosten der Türkei. Einige Anhaltspunkte, an denen man einen guten Baklava erkennt: - **Die Blätter sind knusprig und einzeln erkennbar**, nicht durchweicht: Der Sirup soll eingedrungen sein, ohne den Teig zu ertränken; - **die Pistazie ist grün**, nicht grau oder vergilbt; - **die Butter riecht man**, sie hinterlässt aber keinen fettigen Film; - **der Sirup ist nicht pappig süß**: Der Zucker soll im Hintergrund bleiben. Die Formen haben jeweils einen eigenen Namen: **havuç dilimi** (in Möhrenscheiben), **şöbiyet** (mit Creme gefüllt), **sarığı burma** (gedreht), **dolama** (gerollt), **fıstıklı** (mit Pistazien) und **cevizli** (mit Walnüssen). Der **kuru baklava**, der „trockene Baklava“, hat weniger Sirup. ## Die Baklava-Häuser ### Hafız Mustafa 1864 Dieses Haus, das sein Gründungsjahr im Namen führt, betreibt mehrere Konditoreien in Istanbul, darunter die in Eminönü, nahe dem Ägyptischen Basar. Es gibt Baklava, Lokum und türkisches Gebäck sowie Salons zum Sitzen. ### Karaköy Güllüoğlu Diese Konditorei in Karaköy, in dem Viertel, das unser Guide zu Galata und Karaköy beschreibt, gehört zu den bekanntesten der Stadt für Baklava. Sie verkauft an der Theke nach Gewicht und bietet Boxen zum Mitnehmen an. Die Desserts kann man auch vor Ort essen. ### Weitere Adressen Guten Baklava finden Sie in mehreren renommierten Konditoreien der Stadt; die bekanntesten Marken haben mehrere Filialen, und die Namen ändern sich kaum. Bitten Sie in jedem Fall um eine Kostprobe, schauen Sie in die Auslage und wählen Sie die Bleche, die frisch aus dem Ofen kommen. ## Lokum (Türkischer Honig)  Lokum, im Englischen „Turkish delight“, ist eine Masse aus Zucker und Stärke, mit Rose, Minze, Zitrone oder Früchten aromatisiert und mit Pistazien, Haselnüssen oder Walnüssen gespickt. Das Haus **Hacı Bekir**, nach eigener Angabe 1777 gegründet und in Eminönü ansässig, hat Lokum in Istanbul populär gemacht. Seine Schaufenster sind eine der klassischen Stationen der Stadt. Rose und Pistazie sind die traditionellsten Sorten. Meiden Sie Schachteln aus den touristischsten Straßen, die man nicht probieren kann: Ein guter Lokum ist nicht hart, klebt nicht an den Fingern und lässt sich sauber schneiden. ## Weitere Desserts zum Probieren  - **Künefe**: Engelshaar-Teig (Kadayıf) um geschmolzenen Frischkäse, heiß serviert mit Sirup und Pistazien. Am besten isst man ihn frisch zubereitet, in einem Restaurant, das ihn vor Ihren Augen macht. - **Sütlaç**: Milchreis, oft überbacken serviert, das klassische Dessert der Lokanta. - **Kazandibi** und **tavuk göğsü**: Milchspeisen, von denen die eine am Topfboden karamellisiert ist und die andere zerfasertes Hühnerbrustfleisch enthält, eine Spezialität für Neugierige. - **Aşure**, ein Pudding mit Trockenfrüchten, der im Monat Muharrem zubereitet wird. - **Lokma**: kleine, frittierte Teigbällchen mit Sirup, die bei Festen und Trauerfeiern verteilt und auch in Konditoreien verkauft werden. - **Die Profiteroles von İnci**: Die Konditorei İnci an der İstiklal Caddesi ist für ihre Profiteroles mit heißer Schokolade bekannt. - **Maraş-Eis** (Dondurma): zäh-elastisch, aus Milch, Zucker und Salep, oft mit dem Messer geschnitten. ## Wo es welches Dessert gibt: nach Stadtteil | Stadtteil | Was man dort tut | |---|---| | Eminönü | Hafız Mustafa 1864, Hacı Bekir und die Läden des Ägyptischen Basars | | Karaköy | Karaköy Güllüoğlu, Baklava vor oder nach dem Bummel durch Galata | | Beyoğlu | İnci, an der İstiklal Caddesi | | Kadıköy | Konditoreien am Markt und Eisdielen, siehe Kadıköy und Moda | | Üsküdar | Konditoreien am Wasser, siehe Üsküdar | ## Was mitbringen und wie? - **Lokum** hält sich gut: Verlangen Sie eine versiegelte Schachtel und bewahren Sie sie trocken auf. - **Baklava** reist in einer festen Schachtel: Lassen Sie sie flugtauglich verpacken und halten Sie sie von Hitze fern. Er hält einige Tage, nicht mehrere Wochen. - **Pistazien, Nüsse und Trockenfrüchte** kauft man im Basar nach Gewicht: siehe unseren Guide Shopping in Istanbul. - **Beim Zoll** werden handelsübliche Süßwaren in der Regel akzeptiert, die Regeln für Produkte tierischen Ursprungs unterscheiden sich aber je nach Land: Informieren Sie sich über die Vorschriften Ihres Landes. ## Praktische Tipps - Die Konditoreien öffnen früh und schließen spät; Baklava schmeckt frisch, im Moment des Servierens, am besten. - Türkischer Kaffee, Tee und Ayran passen dazu: siehe unseren Guide Was essen in Istanbul. - Für weitere Adressen siehe die Restaurants mit osmanischer Küche; für fleischlose Ernährung unseren Guide Vegetarisch essen in Istanbul (Baklava enthält Butter: Er ist nicht vegan).
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