Istanbul est une ville de pâtisseries. Le baklava y a son vocabulaire et ses maisons historiques, le loukoum y est vendu depuis le XVIIIe siècle, et les muhallebici servent des entremets au lait que l'on ne trouve presque nulle part ailleurs. Ce guide présente les spécialités à goûter, les adresses les plus connues, la façon de choisir un baklava de qualité et ce qu'on peut rapporter dans sa valise. Nous n'indiquons pas de prix : ils changent plusieurs fois par an et sont affichés au poids ou à la pièce en vitrine. ## Le baklava : ce qu'il faut savoir  Le baklava est un millefeuille de pâte filo très fine, beurrée feuille à feuille, garni de pistaches ou de noix et arrosé de sirop à la sortie du four. La version la plus réputée utilise la pistache de Gaziantep, ville du sud-est de la Turquie. Quelques repères pour reconnaître un bon baklava : - **les feuilles sont croustillantes et distinctes**, pas détrempées : le sirop doit avoir pénétré sans noyer la pâte ; - **la pistache est verte**, pas grise ni jaunie ; - **le beurre se sent** à l'odeur, mais ne laisse pas de film gras ; - **le sirop n'est pas écœurant** : le sucre doit rester en retrait. Les formes ont chacune leur nom : le **havuç dilimi** (en tranches de carotte), le **şöbiyet** (fourré de crème), le **sarığı burma** (enroulé), le **dolama** (roulé), le **fıstıklı** (aux pistaches) et le **cevizli** (aux noix). Le **kuru baklava**, « baklava sec », a moins de sirop. ## Les maisons de baklava ### Hafız Mustafa 1864 Cette maison, qui revendique sa date de fondation dans son nom, tient plusieurs pâtisseries à Istanbul, dont celle d'Eminönü, près du bazar égyptien. On y trouve du baklava, du loukoum et des pâtisseries turques, et des salons où s'asseoir. ### Karaköy Güllüoğlu Cette pâtisserie de Karaköy, dans le quartier décrit dans notre guide de Galata et Karaköy, est l'une des plus connues de la ville pour le baklava. Elle vend à la vitrine, au poids, et propose des boîtes à emporter. Ses desserts se prennent aussi sur place. ### Les autres adresses Vous trouverez du baklava de qualité dans plusieurs pâtisseries réputées de la ville ; les enseignes les plus connues ont plusieurs adresses, et les noms changent peu. Dans tous les cas, demandez à goûter, regardez la vitrine et choisissez les plateaux qui sortent du four. ## Le loukoum (lokum)  Le lokum, que l'on appelle « Turkish delight » en anglais, est une pâte de sucre et d'amidon parfumée à la rose, à la menthe, au citron ou aux fruits, et garnie de pistaches, de noisettes ou de noix. La maison **Hacı Bekir**, fondée selon elle en 1777 et installée à Eminönü, est celle qui a popularisé le loukoum à Istanbul. Ses vitrines sont l'une des étapes classiques de la ville. Les parfums à la rose et aux pistaches sont les plus traditionnels. Évitez les boîtes vendues dans les rues les plus touristiques sans pouvoir goûter : un bon loukoum n'est pas dur, ne colle pas aux doigts et se coupe net. ## Les autres desserts à goûter  - **Le künefe** : des cheveux d'ange (kadayıf) autour d'un fromage frais fondu, servi chaud avec un sirop et des pistaches. Il se mange de préférence à la minute, dans un restaurant qui le prépare devant vous. - **Le sütlaç** : riz au lait, souvent servi gratiné, le plat de dessert des lokanta. - **Le kazandibi** et le **tavuk göğsü** : entremets au lait, dont l'un est caramélisé au fond de la casserole et l'autre contient du blanc de poulet effiloché, une spécialité du palais. - **L'aşure**, pudding aux fruits secs préparé au mois de muharrem. - **Le lokma** : petits beignets frits arrosés de sirop, distribués lors des fêtes et des deuils, vendus aussi en pâtisserie. - **Les profiteroles d'İnci** : la pâtisserie İnci, dans l'avenue İstiklal, est connue pour ses profiteroles au chocolat chaud. - **La glace de Maraş** (dondurma) : élastique, à base de lait, de sucre et de salep, souvent découpée au couteau. ## Où prendre un dessert selon le quartier | Quartier | Ce qu'on y fait | |---|---| | Eminönü | Hafız Mustafa 1864, Hacı Bekir et les boutiques du bazar égyptien | | Karaköy | Karaköy Güllüoğlu, baklava avant ou après la balade à Galata | | Beyoğlu | İnci, sur l'avenue İstiklal | | Kadıköy | Pâtisseries du marché et glaciers, voir Kadıköy et Moda | | Üsküdar | Pâtisseries du bord de l'eau, voir Üsküdar | ## Quoi rapporter, et comment - **Le loukoum** se conserve bien : demandez une boîte scellée et gardez-la au sec. - **Le baklava** voyage en boîte rigide : demandez-la emballée pour l'avion, et gardez-la hors de la chaleur. Il se conserve quelques jours, pas plusieurs semaines. - **Les pistaches, les noix et les fruits secs** s'achètent au poids dans le bazar : voyez notre guide du shopping à Istanbul. - **À la douane**, les produits sucrés du commerce sont en général acceptés, mais les règles sur les produits d'origine animale changent selon le pays : vérifiez les règles du vôtre. ## Conseils pratiques - Les pâtisseries ouvrent tôt et ferment tard ; le baklava est meilleur frais, au moment du service. - Le café turc, le thé et l'ayran l'accompagnent : voyez notre guide que manger à Istanbul. - Pour d'autres tables, voyez les restaurants de cuisine ottomane ; pour un régime sans viande, notre guide manger végétarien à Istanbul (le baklava contient du beurre : il n'est pas végétalien).
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