Que manger à Istanbul : 20 spécialités et où les goûter

Comprendre la cuisine d'Istanbul

La cuisine stambouliote n'est pas une cuisine régionale comme les autres : capitale d'un empire pendant près de cinq siècles, la ville a attiré des cuisiniers et des produits de tout le monde ottoman. On y retrouve aujourd'hui trois grandes familles de tables :

• la cuisine de rue, vendue sur des chariots, des comptoirs ou des bateaux : simit, balık ekmek, moules farcies, kokoreç, maïs grillé et châtaignes en hiver ;
• les lokanta, restaurants de cuisine du quotidien, et en particulier les esnaf lokantası, cantines des artisans et commerçants, où les plats mijotés attendent en vitrine ;
• les tables spécialisées, qui ne font qu'une chose : le köfteci (boulettes), le kebapçı (grillades), le pideci (galettes au four), le muhallebici (entremets au lait), la meyhane (taverne à mezzés) ou la pâtisserie à baklava.

Le pain accompagne tous les repas, servi à volonté, et le thé noir clôt presque chacun d'eux. Pendant le ramadan, les horaires des repas changent dans beaucoup d'établissements : notre fiche ramadan à Istanbul explique l'iftar, le repas de rupture du jeûne.

Le petit-déjeuner et les en-cas du matin

1. Le kahvaltı, petit-déjeuner turc

Le petit-déjeuner turc est un repas à part entière : fromage blanc salé (beyaz peynir) et kaşar, olives noires et vertes, tomates et concombres, miel et kaymak (crème épaisse), confitures, œufs, pain et thé à volonté. La formule « serpme kahvaltı » couvre la table d'une vingtaine de petites assiettes à partager. À Beşiktaş, une rue entière lui est consacrée, la Kahvaltıcılar Sokağı (« rue des petits-déjeuners »), autour des rues Çelebi Oğlu et Şair Veysi : une trentaine de cafés y servent le kahvaltı jusqu'en milieu d'après-midi, avec la foule des Stambouliotes le week-end. Les villages du Bosphore, comme Rumelihisarı ou Çengelköy, sont l'autre cadre classique d'un petit-déjeuner du dimanche face à l'eau.

2. Le simit

Couronne de pain trempée dans de la mélasse de raisin puis roulée dans le sésame, le simit se vend sur des chariots rouges dans toute la ville, du lever du jour au soir. On le mange tel quel en marchant, ou avec un morceau de fromage et un thé. C'est le petit-déjeuner le moins cher d'Istanbul : son prix réglementé est passé de 25 TL à 30 TL le 26 septembre 2026.

3. Le menemen

Des œufs brouillés cuits dans une petite poêle avec des tomates, des poivrons verts et, selon les goûts, de l'oignon : le menemen arrive à table encore grésillant, et se mange en y trempant le pain. La question de l'oignon, avec ou sans, divise les Turcs depuis toujours. Il fait partie de presque tous les petits-déjeuners servis dans les cafés.

4. Le börek

Feuilles de pâte fines (yufka) superposées et garnies de fromage, d'épinards, de viande hachée ou de pommes de terre, le börek se vend au poids dans les börekçi, ouverts dès le matin. Le su böreği, aux feuilles pochées avant cuisson, est le plus fondant ; le kol böreği se roule en spirale. On le prend avec un thé ou un ayran.

La street food d'Istanbul

5. Le balık ekmek

Le sandwich de poisson grillé (souvent du maquereau), servi dans un demi-pain avec de la salade, de l'oignon et du citron, est le casse-croûte emblématique d'Eminönü. Des bateaux décorés, amarrés au quai à côté du pont de Galata, le préparent du matin au soir, et on le mange sur les tabourets du quai. Les restaurants sous le pont et autour de l'embarcadère de Karaköy en servent aussi. Accompagnez-le d'un verre de jus de navet fermenté (şalgam) ou de pickles (turşu) vendus à côté.

6. Les moules farcies (midye dolma)

Des moules garnies de riz aux épices, aux raisins secs et aux pignons, servies froides avec un quartier de citron : les vendeurs les ouvrent devant vous et les comptent à la pièce. On les trouve surtout le soir et la nuit à Beyoğlu, autour de l'avenue İstiklal, et à Kadıköy. Achetez-les à un vendeur dont l'étal tourne vite, surtout en été.

7. Le kokoreç

Des intestins d'agneau enroulés sur une broche, grillés au feu de bois, puis hachés sur la plaque avec des tomates, du piment et de l'origan, servis en demi-pain : le kokoreç est le casse-croûte de fin de soirée par excellence. Les comptoirs se reconnaissent à la longue broche horizontale qui tourne en vitrine, à Beyoğlu, Kadıköy ou Beşiktaş.

8. Le döner et le dürüm

La viande empilée sur une broche verticale et tranchée au couteau (döner) se sert en pain, dans une galette roulée (dürüm) ou en assiette avec du riz. Le dürüm d'Adana, à la viande hachée et pimentée grillée sur brochette, est son cousin. Choisissez un comptoir où la broche est entamée et où les prix sont affichés.

9. Le kumpir

Une grosse pomme de terre cuite au four, ouverte et écrasée avec du beurre et du fromage, puis garnie au choix de maïs, olives, saucisse, chou rouge ou salade russe : le kumpir est la spécialité des échoppes alignées à Ortaköy, au pied de la mosquée d'Ortaköy, à manger face au Bosphore.

Les plats du repas

10. Les köfte

Les boulettes de viande grillées sont la spécialité de dizaines de köfteci. La plus célèbre est celle de Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta, au 12 de l'avenue Divanyolu, à Sultanahmet, ouverte depuis 1920 et tenue par la famille du fondateur : köfte, salade de haricots blancs (piyaz) et soupe de lentilles. Plusieurs établissements voisins portent des noms proches ; le bon affiche « Selim Usta » sur son enseigne.

11. Le lahmacun et la pide

Le lahmacun est une galette très fine couverte de viande hachée, de tomate et d'épices, cuite au four à bois, que l'on garnit de persil et de citron avant de la rouler. La pide, plus épaisse, a la forme d'une barque et se garnit de fromage, de viande ou d'œuf. On les trouve dans les pideci et lahmacuncu de tous les quartiers, souvent avec un ayran.

12. L'İskender kebap

Des tranches fines de döner posées sur des cubes de pain, nappées de sauce tomate et de beurre fondu, servies avec du yaourt : l'İskender vient de Bursa, où il a été inventé au XIXe siècle, mais se commande dans tous les kebapçı d'Istanbul. Pour le goûter dans sa ville d'origine, voyez notre fiche excursion à Bursa depuis Istanbul.

13. Les mantı

De minuscules raviolis à la viande, servis sous une sauce au yaourt à l'ail et un beurre rouge au piment : les mantı sont une spécialité de Kayseri, en Anatolie centrale, très présente dans les restaurants de cuisine familiale d'Istanbul.

14. Les mezzés

Dans les meyhane, les tavernes d'Istanbul, le repas commence par un plateau de mezzés froids que le serveur présente à table : haydari (yaourt épais à l'ail et aux herbes), ezme (purée piquante de tomate et de poivron), aubergines, feuilles de vigne farcies, salade de pourpier, puis des mezzés chauds comme les calamars ou le börek au fromage. Viennent ensuite un poisson ou une grillade, avec du rakı, l'anisé turc allongé d'eau. Les meyhane se concentrent à Beyoğlu, autour de Nevizade et d'Asmalımescit, et à Kadıköy ; notre guide Istanbul la nuit en parle plus en détail. Le poisson y est vendu au poids : demandez le prix avant de commander.

15. Les plats des lokanta

Les esnaf lokantası exposent à midi leurs plats du jour en vitrine : haricots blancs à la tomate (kuru fasulye) avec du riz pilaf, ragoûts, légumes farcis, légumes cuits à l'huile d'olive (zeytinyağlı), soupes. Vous désignez ce que vous voulez et payez à l'assiette. Trois adresses historiques :

• Hacı Abdullah, au 9/A de la rue Atıf Yılmaz, à Beyoğlu, près de l'avenue İstiklal : fondé en 1888 et considéré comme le premier restaurant enregistré du pays, il sert une cuisine héritée du palais ottoman ;
• Kanaat Lokantası, à Üsküdar, ouvert en 1933 et tenu par la même famille depuis 1961, pour sa cuisine familiale et ses entremets ; il est à quelques minutes de l'embarcadère d'Üsküdar ;
• Çiya Sofrası, au 43 de la rue Güneşlibahçe, au cœur du marché de Kadıköy, ouvert en 1998 par le chef Musa Dağdeviren, qui y sert des recettes régionales de toute la Turquie, dont certaines oubliées.

Dans le bazar égyptien, le restaurant Pandeli, ouvert en 1901 et réputé pour ses salles couvertes de faïences bleues, sert lui aussi une cuisine stambouliote traditionnelle.

Les douceurs

16. La baklava

Feuilles de pâte très fines, beurre clarifié, pistaches ou noix, sirop : la baklava se vend au poids ou à la portion dans les pâtisseries spécialisées. La pistache vient de Gaziantep, dans le sud-est du pays, d'où sont originaires les grandes maisons. Karaköy Güllüoğlu a ouvert sa première boutique à Karaköy en 1949, la première hors de Gaziantep selon la famille. Hafız Mustafa 1864, fondé en 1864 et présent à Sirkeci, Sultanahmet et Taksim, vend aussi baklava, lokum et entremets. La baklava se mange avec un thé ou un café turc, et se rapporte dans des boîtes en métal.

17. La künefe

Des cheveux d'ange (kadayıf) croustillants autour d'un fromage frais fondant, arrosés de sirop et parsemés de pistache, servis chauds : la künefe vient de la région de Hatay, près de la frontière syrienne, et se commande à la fin d'un repas dans les kebapçı.

18. Le lokum

Le loukoum turc se décline à la rose, aux pistaches, aux noisettes ou à la grenade. La maison Hacı Bekir, fondée en 1777 à Bahçekapı, près d'Eminönü, et confiseur de la cour ottomane au XIXe siècle, le vend toujours dans sa boutique d'origine. Les boutiques du bazar égyptien le vendent au poids : goûtez avant de choisir et demandez le prix au kilo avant la pesée.

19. La glace de Maraş et les entremets au lait

La glace de Maraş (dondurma), épaissie au salep et au mastic, est si élastique qu'elle se coupe au couteau ; les vendeurs en costume s'amusent à la retirer de la main des clients au dernier moment. Les muhallebici servent, eux, les entremets au lait : riz au lait cuit au four (fırın sütlaç), tavuk göğsü (crème au blanc de poulet effiloché, une curiosité du palais ottoman) et kazandibi, sa version caramélisée.

Les boissons

20. Le thé, le café turc et les boissons d'hiver

Le çay, thé noir de la région de Rize servi dans de petits verres en forme de tulipe, se boit à toute heure, offert chez les commerçants et livré sur plateau dans les bazars. Le café turc, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013, est bouilli avec son marc dans une petite cafetière (cezve) et servi avec un verre d'eau et souvent un loukoum ; précisez le sucre à la commande (sade, sans sucre ; orta, moyen ; şekerli, sucré). Dans la rue Tahmis, à la sortie ouest du bazar égyptien, Kurukahveci Mehmet Efendi torréfie et moud du café depuis 1871.

Les autres boissons à connaître :

• l'ayran, yaourt battu avec de l'eau et du sel, compagnon des grillades ;
• la boza, boisson épaisse et légèrement acide de millet fermenté, servie en hiver avec de la cannelle et des pois chiches grillés ; Vefa Bozacısı, dans le quartier de Vefa, près de la mosquée Süleymaniye, la sert depuis 1876 ;
• le salep, lait chaud épaissi à la poudre de tubercule d'orchidée, autre boisson d'hiver ;
• le rakı, l'alcool anisé que l'on boit avec les mezzés.

Récapitulatif : 20 spécialités et où les goûter

Tarifs constatés en octobre 2026 (simit) ; les restaurants fixent leurs prix librement et les changent souvent.

Conseils pour bien manger à Istanbul

• Demandez la carte avec les prix avant de vous asseoir, en particulier dans les restaurants de poisson et sur les terrasses face aux monuments de Sultanahmet : le poisson est vendu au poids, et les mezzés présentés sur plateau sont facturés à l'assiette.
• Sortez des rues les plus touristiques : à quelques rues des monuments, ou de l'autre côté de la Corne d'Or, les prix baissent nettement. Notre guide budget voyage à Istanbul détaille comment manger pour peu.
• Mangez à midi dans une lokanta : c'est la façon la plus économique de manger un vrai repas chaud, et les plats sont plus frais en début de service.
• Le pourboire est attendu au restaurant quand le service n'est pas compris ; les usages sont expliqués dans notre guide argent, paiement et pourboire à Istanbul.
• Méfiez-vous des invitations à boire un verre lancées par des inconnus à Beyoğlu ou Sultanahmet : l'arnaque des bars est décrite dans notre guide arnaques et sécurité à Istanbul.

Pour aller plus loin

Le marché de Kadıköy est le meilleur endroit de la ville pour goûter sur le pouce et acheter des produits frais : notre guide de Kadıköy et Moda vous y emmène. Pour les épices, les loukoums et le café à rapporter, la fiche du bazar égyptien donne les repères d'achat, et notre guide de Galata et Karaköy prend le relais de l'autre côté du pont.