Qu'est-ce que le dondurma ?
« Dondurma » signifie simplement « glace » en turc. Ce que l'on appelle ainsi à Istanbul est le plus souvent le dondurma de Maraş (Maraş dondurması), originaire de la ville de Kahramanmaraş dans le sud-est du pays. Elle se fait avec du lait, du sucre, du salep (une farine tirée de racines d'orchidées) et de la mastic (sakız), une résine aromatique. Ces deux derniers ingrédients lui donnent sa texture dense, élastique et lente à fondre, très différente d'une glace italienne ou d'une crème glacée classique.
Elle est battue à la main dans des cuves et vendue à la spatule : c'est ce geste qui fait le spectacle.
Le numéro du vendeur
Dans les rues touristiques (Sultanahmet, Eminönü, İstiklal), beaucoup de vendeurs font une petite mise en scène : le cornet qui semble vous échapper, les tours de spatule, la boule collée à la cuillère. C'est un jeu amusant, mais il a une limite : le temps que dure la démonstration, certains cherchent aussi à faire payer plus cher aux visiteurs étrangers. Quelques précautions :
- Demandez le prix avant de commander, par boule ou par cornet, et vérifiez-le sur l'étiquette quand il y en a une. Si le vendeur répond de façon floue, passez votre chemin.
- Évitez de payer avec un gros billet : donnez l'appoint ou vérifiez la monnaie rendue.
- Choisissez une boutique avec un tarif affiché, surtout autour des sites très fréquentés.
- Vous pouvez refuser le spectacle : dites simplement « sade, lütfen » (nature, s'il vous plaît) et gardez votre cornet en main.
Voyez aussi notre guide des arnaques et de la sécurité à Istanbul.
Les parfums à essayer
- Sade (nature, au salep et à la mastic) : le parfum de référence, à goûter en premier.
- Fıstıklı (pistache) et çikolatalı (chocolat) : les valeurs sûres.
- Kaymaklı (à la crème épaisse, le kaymak) : le plus riche.
- Vişne (griotte) et limon (citron) : pour une note acide.
Une boule suffit souvent : la glace est dense et se mange lentement.
Où manger une glace turque
| Où | Ce qu'on y trouve |
|---|---|
| Avenue İstiklal | Boutiques de dondurma et vendeurs en costume ; le plus de spectacle, et la plus grande attention au prix |
| Kadıköy et Moda | Glaciers de quartier, dont les adresses connues Baylan (pâtisserie historique de Kadıköy) et Ali Usta (Moda), très fréquentées l'été ; voir Kadıköy et Moda |
| Eminönü et bazar égyptien | Vendeurs et boutiques près des quais : à surveiller côté prix |
| Chaînes (Mado et d'autres) | Salons de glaces et de desserts, avec une carte lisible et des prix affichés |
Les noms et les adresses changent : vérifiez les horaires et les prix sur place ou sur la carte en vitrine.
À associer avec
- Un künefe ou un baklava : voyez les pâtisseries d'Istanbul.
- Une promenade à Üsküdar ou sur le front de mer de Moda, glace en main.
- L'été, glace et ferry sur le Bosphore forment une combinaison classique ; en hiver, des vendeurs proposent encore du dondurma, mais le salep chaud (boisson) est plus de saison.
Conseils pratiques
- Il fait chaud à Istanbul de juin à septembre : prenez votre glace à l'ombre, elle fond lentement mais fond.
- Si vous mangez sans gluten ou sans lait, demandez les ingrédients : le dondurma contient du lait et peut contenir des fruits à coque ou du glucose.
- Pour tout ce que vous pouvez goûter en ville, voyez que manger à Istanbul.
