Trois façons de manger du poisson
- Le sandwich (balık ekmek) : un filet de poisson grillé dans un demi-pain, avec salade et oignon, mangé debout ou assis sur un tabouret. C'est le repas le plus simple et le moins cher.
- Le restaurant de poisson (balıkçı) : on choisit son poisson à l'étal ou sur la carte, il est pesé puis grillé ou frit, accompagné de salade et de mezzés.
- La meyhane : taverne où l'on partage des mezzés froids et chauds, puis un poisson, souvent avec du rakı. On y passe la soirée.
Le balık ekmek à Eminönü et sur le pont de Galata
L'endroit le plus célèbre pour le balık ekmek est le quai d'Eminönü, au pied du pont de Galata, où des vendeurs grillent le poisson sur des bateaux amarrés et le servent aux passants. Le pont lui-même, bordé de pêcheurs à la ligne, compte à l'étage inférieur de nombreux restaurants de poisson avec vue sur la Corne d'Or ; ils sont pratiques mais généralement plus chers que les quais.
Quelques réflexes : regardez le prix affiché avant de commander, demandez ce que contient le sandwich (maquereau, selon les saisons) et soyez prudent si le prix n'est pas indiqué. Les vendeurs à l'étal fixe sont généralement plus transparents que les ambulants.
Kumkapı : la tradition des meyhane
Kumkapı est le quartier historique des restaurants de poisson de la vieille ville : places animées, musiciens, serveurs qui vous invitent. C'est festif et touristique. Pour le décor et l'ambiance, c'est un bon choix ; pour manger au meilleur prix, regardez plutôt Samatya, voisin, plus local. Notre guide Kumkapı, Samatya et Yedikule détaille les deux quartiers et les conseils pour éviter les mauvaises surprises.
Les villages du Bosphore
Le long du détroit, plusieurs villages ont leurs restaurants de poisson en bord d'eau :
- Arnavutköy, connu pour ses maisons de bois et ses restaurants de poisson ;
- Bebek, baie chic avec cafés et restaurants, plus chers ;
- Sarıyer, plus au nord, avec son marché au poisson et ses restaurants sur le quai, très fréquentés par les Stambouliotes le week-end ;
- Rumeli Kavağı et Anadolu Kavağı, aux portes de la mer Noire : poisson grillé, calamars frits et moules, avec vue sur le détroit, surtout fréquentés à l'heure de l'escale de la croisière.
Ces villages se rejoignent en ferry public : voir notre guide des plus beaux trajets en ferry à Istanbul. Sur la rive asiatique, le marché de Kadıköy compte aussi des poissonniers et de petits restaurants autour de la rue Serasker : voir notre guide de Kadıköy et Moda. Sur les îles, les îles des Princes ont leurs propres restaurants de poisson, à vérifier à l'arrivée.
Quel poisson, à quelle saison ?
La carte change selon la pêche. Noms que vous croiserez :
| Poisson | Turc | À savoir |
|---|---|---|
| Daurade | çipura | Élevage ou pêche, grillée ; toute l'année |
| Loup de mer | levrek | Idem, souvent grillé ; toute l'année |
| Bonite | palamut | Poisson de l'automne, très apprécié grillé |
| Sardine ou maquereau | sardalya, uskumru | Frits ou grillés |
| Anchois | hamsi | Poisson de l'hiver, frit ou en pilaf |
| Chinchard | istavrit | Petit poisson frit |
| Sprat | çaça | Petit poisson frit, pris entier |
Demandez le poisson du jour (« günün balığı ») : c'est généralement le plus frais et le plus raisonnable. La pêche commerciale en mer est encadrée par une période de repos biologique du 15 avril au 1er septembre : les poissons sauvages varient donc sensiblement selon les mois, et l'élevage (daurade, loup) reste disponible toute l'année.
Comment ne pas se faire piéger
- Le poisson se vend au poids : demandez le prix au kilo avant de commander, faites peser le poisson devant vous, et vérifiez que le poids facturé correspond.
- Les mezzés se paient : dans les meyhane, un plateau de mezzés est souvent apporté sans que vous ayez rien demandé. Ce qui reste sur la table peut être facturé : renvoyez ce que vous ne voulez pas, et demandez les prix.
- Le couvert : certains restaurants facturent pain, couvert ou service. Regardez la carte.
- Les serveurs à l'entrée : regardez la carte affichée plutôt que de suivre le premier venu.
- Vérifiez l'addition : voir notre guide argent, paiement et pourboire à Istanbul pour le pourboire d'usage, et arnaques et sécurité pour les pièges fréquents.
Une journée type
Un petit-déjeuner sur la Corne d'Or, un balık ekmek sur le quai d'Eminönü à midi, une traversée en ferry jusqu'à Kadıköy et son marché l'après-midi, puis un dîner de poisson dans une meyhane de Samatya ou de Kumkapı. Pour le reste de la cuisine, voir que manger à Istanbul.
