Istanbul est une ville plus facile pour les végétariens que sa réputation de grillades ne le laisse croire. La cuisine turque compte un grand nombre de plats sans viande, des mezzés froids à l'huile d'olive aux feuilletés au fromage, et plusieurs quartiers ont des restaurants végétariens ou végétaliens. Le vrai piège n'est pas l'absence de choix : c'est le bouillon de viande ou de poulet caché dans les soupes, le riz et les plats « de légumes ». Ce guide donne les plats à commander, ceux à éviter, les quartiers où manger et les phrases à connaître. Nous n'indiquons pas de prix, qui changent plusieurs fois par an. ## Ce qui est naturellement végétarien  - **Le petit-déjeuner turc (kahvaltı)** : fromages, olives, tomates, concombres, miel, confitures, œufs et pain. Le **menemen**, œufs brouillés aux tomates et aux poivrons, est végétarien. - **Les zeytinyağlılar**, « plats à l'huile d'olive », servis froids ou tièdes : haricots verts (taze fasulye), artichauts, céleri-rave, poireaux, feuilles de vigne farcies au riz (yaprak sarma) et **imam bayıldı**, aubergine farcie d'oignons et de tomates. - **Les mezzés** : houmous, **haydari** (yaourt à l'ail et aux herbes), **cacık**, **patlıcan salatası** (aubergines fumées), **şakşuka**, **fava** (purée de fèves), salade de betterave, **ezme** (tomates pimentées). - **Les soupes de lentilles** (mercimek çorbası) sont souvent préparées sans viande, mais demandez le bouillon. - **Le börek** au fromage (peynirli) ou aux épinards (ıspanaklı), le **gözleme** (galette fourrée), la **pide** au fromage, le **mücver** (beignets de courgettes). - **Le kumpir** (pomme de terre au four) se garnit à la carte de garnitures végétales ; le **simit** et les **châtaignes grillées** sont végétariens. - **Le çiğ köfte** : à l'origine de la viande crue, il se vend aujourd'hui presque partout sans viande, à base de boulgour, dans les enseignes qui le précisent. ## Les pièges à connaître - **Le bouillon** : certaines soupes, le riz (pilav) et les légumes cuisinés sont préparés avec un bouillon de viande ou de poulet. Demandez avant de commander. - **Les plats « de légumes » avec viande** : les dolma et les sarma existent en deux versions, **etli** (avec viande hachée) et **zeytinyağlı** (sans viande, à l'huile d'olive). Le karnıyarık, par exemple, est une aubergine à la viande. - **Les haricots secs (kuru fasulye)** sont généralement cuits avec de la viande. - **Le poisson** : certains serveurs ne le comptent pas comme de la viande. Si vous l'évitez aussi, dites-le explicitement. - **Végétalien** : le beurre, le yaourt, le fromage et le miel sont partout. Le baklava contient du beurre, et le lokum est le plus souvent végétal (voir baklava, loukoum et pâtisseries). ## Phrases utiles | Turc | Sens | |---|---| | Vejetaryenim. | Je suis végétarien(ne). | | Et yemiyorum. | Je ne mange pas de viande. | | Etsiz olabilir mi? | Peut-il être sans viande ? | | İçinde et var mı? | Y a-t-il de la viande dedans ? | | Et suyu / tavuk suyu var mı? | Y a-t-il du bouillon de viande / de poulet ? | | Peynirli / sebzeli | Au fromage / aux légumes | | Zeytinyağlı | À l'huile d'olive (sans viande) | Montrer la phrase écrite sur le téléphone fonctionne mieux que de la prononcer. Gardez à l'esprit que « vejetaryen » n'est pas toujours compris de la même façon : dites aussi « et yemiyorum ». ## Où manger végétarien  - **Kadıköy**, sur la rive asiatique, est le quartier le plus simple pour les végétariens : le marché, les meyhane qui servent beaucoup de mezzés végétariens, et des restaurants qui cuisinent des spécialités régionales avec des légumes. **Çiya Sofrası**, très connue pour sa cuisine anatolienne, propose de nombreux plats de légumes ; la carte est affichée en vitrine. Voyez Kadıköy et Moda. - **Cihangir et Beyoğlu** concentrent des cafés et restaurants végétariens, dont le restaurant **Zencefil**, installé de longue date à Cihangir. Vérifiez horaires et ouverture avant d'y aller. - **Karaköy et Galata** : cafés et petits restaurants aux cartes plus internationales ; voyez Galata et Karaköy. - **Les meyhane** sont les meilleures tables pour composer un repas de mezzés ; demandez au serveur de ne présenter que les mezzés sans viande ni poisson. - **Les lokanta** ont des plats de légumes en vitrine : pointez du doigt, demandez « etli mi? » (avec viande ?). ## Conseils pratiques  - **Réservation** : la plupart des lokanta se prennent sans réservation ; pour le dîner dans un restaurant populaire, appelez avant. - **Le petit-déjeuner** est le repas le plus facile à manger végétarien : un kahvaltı, un simit ou un börek. - **Pendant le ramadan**, les restaurants sont plus calmes en journée et pleins à l'iftar : voyez ramadan à Istanbul. - Pour les spécialités à goûter, notre guide que manger à Istanbul signale celles qui contiennent de la viande ; pour les tables historiques, voyez les restaurants de cuisine ottomane. Les prix et les pourboires sont expliqués dans argent, paiement et pourboire.
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