On dit souvent « cuisine turque » ; à Istanbul, on parle aussi de cuisine ottomane, celle des cuisines du palais de Topkapı, où des centaines de cuisiniers préparaient les repas du sultan et de sa cour. Elle est faite de plats mijotés, de viandes parfumées aux fruits secs, de riz au safran et de desserts à la rose. Quelques restaurants de la ville la servent encore dans des salles qui ont une histoire. Ce guide présente les adresses les plus connues, les plats à commander et la façon de ne pas se tromper de table. Nous n'indiquons aucun prix : les cartes changent plusieurs fois par an avec l'inflation, et les prix se vérifient sur place ou auprès du restaurant. Pour la cuisine de tous les jours et la street food, voyez plutôt notre guide que manger à Istanbul. ## Ce qui fait la cuisine ottomane  La cuisine du palais s'est construite sur près de cinq siècles, au contact de la cuisine anatolienne, de celles des Balkans, du monde arabe et de la Méditerranée. Ses traits les plus reconnaissables : - **le mélange du salé et du sucré** : agneau aux abricots secs, aux prunes ou aux raisins, riz parfumé à la cannelle et aux pignons ; - **les plats mijotés longuement**, comme l'agneau « tandır » cuit à l'étouffée jusqu'à se détacher de l'os ; - **les purées et les crèmes**, dont la purée d'aubergines fumées au fromage qui accompagne l'agneau du sultan ; - **les desserts à base de lait, de fruits secs et de sirop**, jusqu'au baklava (voir notre guide des pâtisseries et du baklava). Il faut distinguer deux choses. La cuisine du palais proprement dite, plat de cour, n'existe plus que dans quelques restaurants qui reconstituent des recettes à partir de manuscrits. Les **lokanta** et les restaurants « de tradition » servent, eux, une cuisine stambouliote classique, héritière du palais, simplifiée et plus proche de ce que mangent les habitants. ## Les restaurants historiques ### Asitane, les recettes du palais Installé dans l'hôtel Kariye, à Edirnekapı, à deux pas de l'église Saint-Sauveur-in-Chora, Asitane est le restaurant le plus connu pour sa carte construite sur des recettes des cuisines impériales, relevées dans des manuscrits ottomans. Sa carte propose des menus liés à des banquets historiques, et ses plats sont présentés avec leur origine. C'est une bonne adresse après la visite de Chora, dans un quartier peu fourni en restaurants, mais la table est plus chère que la moyenne : consultez la carte avant de réserver. ### Pandeli, au-dessus du bazar égyptien On accède à Pandeli par un escalier qui monte depuis l'entrée du bazar égyptien, à Eminönü. Ouvert en 1901 selon la maison, le restaurant occupe plusieurs salles voûtées couvertes de carreaux de faïence bleus, au-dessus du bazar. Il sert une cuisine ottomane classique, avec des plats de poisson et de viande ; il est en général fermé le dimanche, mais les jours d'ouverture sont à vérifier avant de monter. Réservez à l'avance si vous venez le midi un jour de forte affluence. ### Hacı Abdullah, la lokanta de 1888 Dans le quartier de Sakızağacı, près de Taksim et d'İstiklal, Hacı Abdullah est présenté comme l'une des plus anciennes lokanta de la ville, ouverte en 1888. Son décor de bocaux de fruits au sirop et de pickles, ses plats en vitrine et ses desserts maison en font une étape de cuisine ottomane sans prétention. On y trouve des **dolma**, des plats mijotés d'agneau et de boeuf et des compotes de coings ou d'abricots. ### Hünkar, la table de Nişantaşı À Nişantaşı, Hünkar propose des plats de la cuisine du palais, en particulier le **hünkâr beğendi**, son plat vedette. C'est une table de quartier, fréquentée par les habitants du quartier élégant décrit dans notre fiche sur Nişantaşı. Elle se glisse facilement dans une journée au musée Pera ou au musée Sakıp Sabancı. ### Konyalı, la terrasse de Topkapı Dans le palais de Topkapı, le restaurant Konyalı domine le Bosphore depuis sa terrasse. Le cadre et la vue valent l'arrêt, plus que la cuisine, classique et plus chère que la moyenne ; il se prévoit comme une pause pendant la visite plus que comme un repas de gourmet. Les horaires suivent ceux du palais : à vérifier. ### Les adresses à ne pas confondre À Sultanahmet, beaucoup de restaurants affichent « cuisine ottomane » devant le palais, sur des terrasses face à Sainte-Sophie. Le cadre est réel, mais la carte est souvent pensée pour les groupes. Pour une cuisine du quotidien de qualité, préférez les adresses des lokanta de Kadıköy ou de Galata (voir Galata et Karaköy). ## Les plats à commander | Plat | Ce que c'est | |---|---| | Hünkâr beğendi | « L'agneau du sultan » : ragoût d'agneau sur une purée d'aubergines fumées au fromage | | Kuzu tandır | Agneau cuit très longuement à l'étouffée, qui se détache à la fourchette | | Etli yaprak sarma | Feuilles de vigne farcies à la viande et au riz, servies chaudes | | Ayva tatlısı | Coing poché au sirop, servi avec du kaymak (crème épaisse) | | Zerde | Entremets de riz au safran, plat de fête | | Aşure | Pudding de blé, légumineuses et fruits secs, préparé au mois de muharrem | | Tavuk göğsü | Crème de lait au blanc de poulet effiloché, dessert du palais | Le hünkâr beğendi est celui à goûter en premier : il tient dans un seul plat l'idée de la cuisine ottomane. L'**aşure**, lui, n'est pas servi toute l'année dans les restaurants. ## Conseils pour bien choisir - **Lisez la carte avant de vous asseoir** : demandez les prix des plats « au poids » (poisson, viande) et celui du couvert, et vérifiez la note, comme expliqué dans notre guide arnaques et sécurité à Istanbul. - **Réservez le soir** dans les restaurants cités, surtout le week-end ; le midi, la plupart des tables se prennent sans réservation. - **Mangez le midi** si vous voulez payer moins cher : les menus du midi et les plats en vitrine y sont en général plus accessibles que le dîner. - **Pendant le ramadan**, certains établissements proposent des menus d'iftar : voyez ramadan à Istanbul. - **Le pourboire** est expliqué dans argent, paiement et pourboire. ## Pour aller plus loin Pour associer repas et visites, le grand bazar et le bazar égyptien se visitent à pied avant ou après un déjeuner chez Pandeli . Pour dormir à pied de ces quartiers, voyez où dormir à Istanbul. Les pâtisseries historiques font l'objet de notre guide baklava, loukoum et pâtisseries, et les tables végétariennes de notre guide manger végétarien à Istanbul.
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