「トルコ料理」とよく言いますが、イスタンブールでは「オスマン料理」とも呼びます。トプカプ宮殿の厨房で、何百人もの料理人がスルタンと宮廷の食事を用意していた料理です。じっくり煮込んだ料理、ドライフルーツで香りをつけた肉、サフランごはん、ローズ風味のデザートが特徴です。街のいくつかのレストランでは、歴史のある空間で今もこの料理を出しています。このガイドでは、最もよく知られた店、頼みたい料理、店選びで失敗しないコツを紹介します。メニューはインフレで年に何度も変わるため、価格は載せていません。現地かレストランに直接確認してください。日常の料理やストリートフードについては、イスタンブールで何を食べる？のガイドをご覧ください。 ## オスマン料理の特徴  宮廷料理は約5世紀をかけて、アナトリア、バルカン半島、アラブ世界、地中海の料理と触れ合いながら形づくられました。わかりやすい特徴は次のとおりです。 - **塩味と甘味の組み合わせ**：干しあんず、プラム、レーズンと合わせた仔羊肉、シナモンと松の実で香りをつけたごはん。 - **長時間煮込む料理**：蒸し煮にして骨からほろりと外れる仔羊の「タンドゥル」など。 - **ピュレとクリーム**：スルタンの仔羊に添える、燻製なすとチーズのピュレなど。 - **ミルク、ドライフルーツ、シロップのデザート**：バクラヴァもその一つです（菓子店とバクラヴァのガイドをご覧ください）。 区別しておきたいことが二つあります。本来の宮廷料理、つまり宮廷の料理は、写本をもとにレシピを再現している数軒のレストランにしか残っていません。一方、**ロカンタ**や「伝統の」レストランが出すのは、宮廷の流れをくみつつ簡素になった、住民の食卓に近いイスタンブールの古典料理です。 ## 歴史ある名店 ### アシタネ：宮廷のレシピ エディルネカプにあるカーリエ・ホテルの中、コーラ（カーリエ）聖救世主修道院のすぐ近くにあるアシタネは、オスマン帝国の写本から拾った宮廷厨房のレシピをもとにしたメニューで最もよく知られた店です。歴史上の宴にちなんだコースがあり、料理には由来が添えられています。レストランの少ないエリアなので、コーラ見学のあとに便利ですが、料金は平均より高めです。予約の前にメニューを確認しましょう。 ### パンデリ：エジプシャン・バザールの上 パンデリへは、エミノニュのエジプシャン・バザールの入口から上る階段で行きます。店の説明では1901年開業で、バザールの上にあるヴォールト天井のいくつもの部屋が、青いタイルで覆われています。魚料理や肉料理を含む、古典的なオスマン料理を出します。日曜は通常休みですが、上る前に営業日を確認してください。混む日の昼に行くなら、事前に予約を。 ### ハジュ・アブドゥッラー：1888年のロカンタ タクシムとイスティクラル通りに近いサクズアーチ地区にあるハジュ・アブドゥッラーは、街で最も古いロカンタの一つとされ、1888年に開業しました。果物のシロップ漬けやピクルスの瓶が並ぶ内装、ショーケースの料理、自家製のデザートが、気取らないオスマン料理の寄り道になります。**ドルマ**、仔羊や牛肉の煮込み、マルメロやあんずのコンポートが味わえます。 ### ヒュンカル：ニシャンタシュの店 ニシャンタシュにあるヒュンカルは、宮廷料理、とくに看板料理の**ヒュンカル・ベエンディ**を出しています。地元の人が通う店で、客層はこのおしゃれな地区に暮らす人々です。この地区はニシャンタシュのページで紹介しています。ペラ美術館やサクプ・サバンジュ博物館の見学と組み合わせやすい立地です。 ### コンヤル：トプカプのテラス トプカプ宮殿の中にあるレストラン、コンヤルは、テラスからボスポラス海峡を見下ろします。料理は古典的で平均より高めですが、景色と雰囲気は立ち寄る価値があります。グルメの食事というより、見学の合間の休憩として考えるのがよいでしょう。営業時間は宮殿に合わせてあるので、確認してください。 ### 間違えやすい店 スルタンアフメットでは、宮殿の前やアヤソフィアを望むテラスで、多くの店が「オスマン料理」を掲げています。眺めは本物ですが、メニューは団体客向けのことが多いです。質のよい日常の料理なら、カドゥキョイのロカンタやガラタ（ガラタとカラキョイ参照）の店をおすすめします。 ## 頼みたい料理 | 料理 | 内容 | |---|---| | ヒュンカル・ベエンディ | 「スルタンの仔羊」：燻製なすとチーズのピュレにのせた仔羊の煮込み | | クズ・タンドゥル | 長時間蒸し焼きにした仔羊。フォークでほぐれる | | エトリ・ヤプラク・サルマ | 肉とごはんを詰めた温かいぶどうの葉の包み | | アイヴァ・タトルス | シロップで煮たマルメロにカイマク（濃厚クリーム）を添えて | | ゼルデ | サフランライスのデザート。祝い事の料理 | | アシュレ | 小麦、豆類、ドライフルーツのプディング。ムハッレム月に作る | | タヴクギョウスュ | ほぐした鶏むね肉入りのミルククリーム。宮廷のデザート | 最初に味わうならヒュンカル・ベエンディです。オスマン料理の考え方が一皿に詰まっています。**アシュレ**は、レストランでは一年じゅう出しているわけではありません。 ## 店選びのコツ - **席に着く前にメニューを読みましょう**：「重さで」売られる料理（魚、肉）の値段とカバーチャージを尋ね、イスタンブールの詐欺と安全のガイドにあるように会計も確認しましょう。 - **夜は予約を**：紹介した店では、とくに週末は予約を。昼はほとんどの席が予約なしで取れます。 - **安く食べるなら昼に**：昼のセットやショーケースの料理は、夕食より手頃なのが普通です。 - **ラマダン中**は、イフタールのメニューを出す店もあります。イスタンブールのラマダンをご覧ください。 - **チップ**については、お金、支払い、チップで説明しています。 ## さらに知りたい方へ 食事と観光を組み合わせるなら、グランドバザールとエジプシャン・バザールは、パンデリでの昼食の前後に歩いて回れます。これらの地区に歩いて行ける宿は、イスタンブールのどこに泊まる？をご覧ください。歴史ある菓子店はバクラヴァ、ロクム、菓子店のガイドで、ベジタリアン向けの店はイスタンブールのベジタリアン料理のガイドで紹介しています。
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