人們常說「土耳其料理」；在伊斯坦堡，也會談到鄂圖曼料理，也就是托普卡匹宮御膳房的料理，當年有數百名廚師為蘇丹與宮廷準備餐點。它以長時間燉煮的菜餚、帶有乾果香氣的肉類、番紅花飯和玫瑰甜點為特色。城裡有幾家餐廳仍在有歷史的廳堂中供應這類料理。本指南介紹最知名的店家、必點菜色，以及如何不選錯餐桌。我們不標示任何價格：菜單每年隨通膨調整好幾次，價格請到現場或向餐廳查證。若想了解日常料理與街頭小吃，請改看我們的指南 伊斯坦堡吃什麼。 ## 鄂圖曼料理的特色  宮廷料理歷經將近五個世紀逐漸形成，與安納托利亞、巴爾幹、阿拉伯世界和地中海的料理互相交流。最容易辨認的特點： - **鹹甜交融**：杏乾、李子或葡萄乾燉羊肉，肉桂與松子調味的香飯； - **長時間燉煮的菜餚**，如「tandır」羊肉，悶煮到肉離骨； - **泥與奶醬**，包括搭配蘇丹羊肉的煙燻茄子起司泥； - **以牛奶、乾果與糖漿為底的甜點**，直到巴克拉瓦（請見我們的 甜點與巴克拉瓦指南）。 要區分兩件事。嚴格意義上的宮廷料理，也就是宮廷菜，如今只剩少數幾家根據手抄本重現食譜的餐廳還有。**Lokanta** 和「傳統」餐廳供應的則是承襲自宮廷、經過簡化、更貼近居民日常飲食的經典伊斯坦堡料理。 ## 歷史名店 ### Asitane，宮廷食譜 Asitane 位於艾迪爾內卡珀（Edirnekapı）的卡里耶飯店（Kariye）內，離喬拉聖救主教堂只有幾步路，菜單以從鄂圖曼手抄本中整理出的皇家御膳房食譜為基礎，是這方面最知名的餐廳。菜單上有與歷史宴席相關的套餐，菜餚也註明了出處。參觀完喬拉教堂後是個不錯的選擇，因為這一帶餐廳不多，但價位高於平均：訂位前請先查看菜單。 ### Pandeli，埃及市集上方 從艾米諾努埃及市集入口有樓梯通往 Pandeli。據店家說法，這家餐廳 1901 年開業，位於市集上方，有數個拱頂廳堂，牆面貼滿藍色彩繪磁磚。供應經典的鄂圖曼料理，有魚類與肉類菜色；通常週日休息，上樓前請先確認營業日。若在客流量大的日子中午前來，請提前訂位。 ### Hacı Abdullah，1888 年的 lokanta 在塔克西姆和伊斯提克拉勒附近的薩克茲阿加奇（Sakızağacı）街區，Hacı Abdullah 被認為是城裡最古老的 lokanta 之一，1888 年開業。裝飾著糖漿水果和醃菜的玻璃罐、櫥窗裡的菜餚和自製甜點，使它成為一處不矯飾的鄂圖曼料理據點。這裡有 **dolma**（釀菜）、燉羊肉和燉牛肉，以及榲桲或杏子糖煮水果。 ### Hünkar，尼尚塔石的餐桌 在尼尚塔石（Nişantaşı），Hünkar 供應宮廷料理，尤其是招牌菜 **hünkâr beğendi**。這是一家社區餐館，常客是我們介紹頁 尼尚塔石 所描述的那個高雅街區的居民。很容易排進參觀佩拉博物館或薩克普·薩班哲博物館的一天行程。 ### Konyalı，托普卡匹宮的露台 在托普卡匹宮內，Konyalı 餐廳的露台俯瞰博斯普魯斯海峽。環境和景色比料理本身更值得停留，料理屬於經典風格，價位高於平均；比較適合當作參觀途中的休息，而不是美食饗宴。營業時間跟隨宮殿：請事先確認。 ### 別搞混的店家 在蘇丹艾哈邁德區，許多面向聖索菲亞的露天座位餐廳，在宮殿前掛出「鄂圖曼料理」的招牌。環境是真的，但菜單常是為旅行團設計的。想吃品質好的日常料理，請選擇卡德廓伊的 lokanta或加拉達一帶的店家（請見 加拉達與卡拉廓伊）。 ## 必點菜色 | 菜色 | 是什麼 | |---|---| | Hünkâr beğendi | 「蘇丹的羊肉」：燉羊肉鋪在煙燻茄子起司泥上 | | Kuzu tandır | 悶煮很久的羊肉，用叉子就能撥開 | | Etli yaprak sarma | 肉與米餡的葡萄葉捲，熱食 | | Ayva tatlısı | 糖漿煮榲桲，搭配 kaymak（濃稠奶油） | | Zerde | 番紅花米甜點，節慶菜餚 | | Aşure | 小麥、豆類與乾果煮成的布丁，在穆哈蘭月（muharrem）製作 | | Tavuk göğsü | 雞胸肉絲牛奶布丁，宮廷甜點 | Hünkâr beğendi 是最先該嚐的一道：它用一道菜就展現了鄂圖曼料理的精髓。**Aşure** 則不是餐廳全年都供應。 ## 選擇的訣竅 - **坐下前先看菜單**：詢問「按重量」計價的菜色（魚、肉）及餐具費的價格，並核對帳單，做法如我們的指南 伊斯坦堡詐騙與安全 所述。 - **晚餐請訂位**，提到的這些餐廳尤其如此，週末更要；午餐大多數餐桌不需訂位。 - **想省錢就中午吃**：午間套餐和櫥窗菜餚通常比晚餐實惠。 - **齋戒月期間**，部分店家推出開齋套餐：請見 伊斯坦堡齋戒月。 - **小費**的說明請見 金錢、付款與小費。 ## 延伸閱讀 要結合用餐與參觀，大巴扎與埃及市集可以步行參觀，在 Pandeli 午餐前後都行。想住在這些街區步行可達的範圍，請見 伊斯坦堡住哪裡。歷史悠久的甜點店是我們指南 巴克拉瓦、土耳其軟糖與甜點 的主題，素食餐廳則見我們的指南 在伊斯坦堡吃素。
本文提到的景點
在地圖上查看這4個地點
