人们常说“土耳其菜”；在伊斯坦布尔，还会说到奥斯曼菜，也就是托普卡帕宫御膳房的菜肴，数百名厨师在那里为苏丹和朝臣准备饭菜。它以长时间炖煮的菜肴、带干果香味的肉类、藏红花米饭和玫瑰甜点为特色。城里仍有几家餐厅在有故事的厅堂里供应这种菜。本指南介绍最知名的几家餐厅、必点的菜肴，以及如何不选错地方。我们不标注任何价格：菜单因通货膨胀一年要变好几次，价格需要到现场或向餐厅确认。如果想了解日常饮食和街头小吃，请看我们的伊斯坦布尔吃什么。 ## 奥斯曼菜的特点  宫廷菜在近五个世纪里逐渐形成，融合了安纳托利亚、巴尔干、阿拉伯世界和地中海的饮食。最容易辨认的特点： - **咸甜交融**：羊肉配杏干、李子或葡萄干，米饭带有肉桂和松子的香味； - **长时间炖煮的菜肴**，例如“tandır”羊肉，焖煮到肉从骨头上脱落； - **泥和奶油类菜肴**，比如配苏丹羊肉的烟熏茄子奶酪泥； - **以牛奶、干果和糖浆为基础的甜点**，直到baklava（见我们的甜品和baklava指南）。 需要区分两件事。严格意义上的宫廷菜，即宫廷菜肴，如今只剩下几家根据手稿复原食谱的餐厅还有。而**lokanta**和“传统”餐厅供应的是经典的伊斯坦布尔菜，它继承自宫廷，经过简化，更接近当地居民的日常饮食。 ## 老字号餐厅 ### Asitane，宫廷食谱 Asitane位于埃迪尔内卡珀（Edirnekapı）的Kariye酒店内，离科拉圣救主教堂只有几步之遥，是最知名的一家，菜单依据从奥斯曼手稿中整理出的宫廷食谱编成。菜单上有与历史宴会相关的套餐，菜肴都注明来历。参观科拉教堂之后来这里是个不错的选择，因为这一带餐厅不多，但这里的价格高于平均水平：预订前请先查看菜单。 ### Pandeli，埃及香料市场之上 通往Pandeli的是一道从埃及香料市场入口向上的楼梯，位于埃米诺努（Eminönü）。据店家说，餐厅1901年开业，占据巴扎上方好几间拱顶厅堂，墙面贴满蓝色彩瓷。它供应经典的奥斯曼菜，有鱼和肉类菜肴；通常周日休息，但上楼前请确认营业日。如果在客流量大的日子中午来，请提前预订。 ### Hacı Abdullah，1888年的lokanta Hacı Abdullah位于塔克西姆和独立大街附近的Sakızağacı街区，被称为城里最古老的lokanta之一，1888年开业。装饰有糖浆水果和腌菜的罐子，橱窗里摆着菜肴，还有自制甜点，使它成为一家不事张扬的奥斯曼菜餐馆。这里可以吃到**dolma**（酿菜）、炖羊肉和牛肉，以及榅桲或杏子的糖水水果。 ### Hünkar，尼尚塔什的餐桌 在尼尚塔什（Nişantaşı），Hünkar供应宫廷菜，尤其是它的招牌菜**hünkâr beğendi**。这是一家街区餐馆，常客是我们尼尚塔什页面中介绍的这个时髦街区的居民。很容易把它安排进参观佩拉博物馆或萨基普·萨班哲博物馆的一天。 ### Konyalı，托普卡帕宫的露台 在托普卡帕宫内，Konyalı餐厅的露台俯瞰博斯普鲁斯海峡。环境和景色比菜肴更值得一停，菜是经典做法，价格高于平均水平；适合当作参观途中的休息，而不是美食之旅。营业时间与宫殿相同：请自行确认。 ### 容易混淆的地方 在苏丹艾哈迈德，许多餐厅在宫殿前、面向圣索菲亚大教堂的露台上打出“奥斯曼菜”的招牌。环境是真的，但菜单往往是为旅行团设计的。想吃品质好的日常菜，请选卡德柯伊的lokanta或加拉塔的店（见加拉塔和卡拉柯伊）。 ## 必点菜肴 | 菜肴 | 是什么 | |---|---| | Hünkâr beğendi | “苏丹的羊肉”：烟熏茄子奶酪泥上的炖羊肉 | | Kuzu tandır | 焖煮很久的羊肉，用叉子一拨就脱骨 | | Etli yaprak sarma | 肉和米饭馅的葡萄叶卷，热食 | | Ayva tatlısı | 糖浆煮榅桲，配kaymak（浓奶油） | | Zerde | 藏红花米布丁，节庆菜肴 | | Aşure | 由小麦、豆类和干果制成的布丁，在穆哈兰姆月（muharrem）制作 | | Tavuk göğsü | 撕碎的鸡胸肉做成的奶冻，宫廷甜点 | Hünkâr beğendi是应该最先尝的一道：一道菜就体现了奥斯曼菜的精髓。而**aşure**在餐厅里并不是全年供应。 ## 选择建议 - **坐下前先看菜单**：询问“按重量计价”的菜（鱼、肉）和餐位费的价格，并核对账单，具体做法见我们的伊斯坦布尔防骗与安全。 - **晚上要预订**，尤其是文中提到的餐厅，周末更是如此；中午大多数餐桌无需预订。 - **想省钱就在中午吃**：午市套餐和橱窗里的菜通常比晚餐更实惠。 - **斋月期间**，部分餐厅推出开斋饭套餐：见伊斯坦布尔斋月。 - **小费**的惯例见货币、支付和小费。 ## 延伸阅读 想把用餐和参观结合起来，大巴扎和埃及香料市场可以步行游览，在Pandeli午餐之前或之后都行。想住在这些街区步行可达之处，请看伊斯坦布尔住哪里。历史悠久的甜品店见我们的baklava、软糖和甜品指南，素食餐厅见在伊斯坦布尔吃素。
本文提及的景点
在地图上查看这4个地点
