Le simit : l'anneau de sésame
Le simit est un anneau de pain recouvert de graines de sésame, plus croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Il est cuit en grande quantité dès le matin et vendu dans toute la ville, sur des chariots rouges et vitrés, aux arrêts de ferry et de tramway, sur les ponts et devant les stations. Une enseigne de boulangerie, Simit Sarayı, en a fait un commerce à part entière, avec des salons où l'on s'assoit.
Le simit se mange nature, avec du fromage blanc, de la confiture, de la pâte à tartiner ou du fromage à tartiner. La version plus fine et plus croquante du même anneau, le gevrek, est plutôt associée à d'autres régions de Turquie.
Un conseil : achetez-le encore tiède. Dès qu'il refroidit, il devient dur.
Le börek : la pâte feuilletée salée
Le börek est une pâtisserie salée de pâte très fine (yufka) beurrée ou huilée, garnie de fromage, d'épinards, de viande hachée ou de pommes de terre. On le trouve chez le börekçi, spécialiste du börek, et dans la plupart des boulangeries. Les formes à connaître :
- le su böreği, « börek à l'eau » : des couches de pâte précuites à l'eau puis garnies de fromage, tendres et fondantes ;
- le sigara böreği, « börek cigarette » : un petit rouleau frit, garni de fromage, croustillant ;
- le kol böreği : un long rouleau en spirale ou en bras, cuit au four, coupé à la demande ;
- le patatesli börek, garni de pommes de terre ;
- le peynirli (au fromage), ıspanaklı (aux épinards) et kıymalı (à la viande hachée) : les garnitures les plus courantes.
On commande à la part ou au poids. Précisez la garniture : si vous évitez la viande, demandez « peynirli » ou « ıspanaklı », et voyez notre guide manger végétarien à Istanbul.
Poğaça, açma et pâtisseries salées
À côté des börek, la vitrine d'une fırın (boulangerie) propose d'autres petites choses :
- la poğaça, brioche salée au fromage, aux olives ou aux pommes de terre ;
- l'açma, petit pain rond, moelleux, parfois au fromage ou aux olives ;
- le pide, pain plat, et ses variantes garnies ;
- les simit et pains de la journée, vendus encore chauds.
Ces produits se mangent sur le pouce. Ils sont aussi la base d'un petit déjeuner à emporter pour le ferry ou la balade, bien moins cher qu'un petit déjeuner d'hôtel. Pour un petit déjeuner assis, avec la table de fromages, d'olives, de miel et d'œufs, voyez le petit déjeuner turc à Istanbul.
Où en trouver
| Où | Ce qu'on y trouve |
|---|---|
| Embarcadères d'Eminönü, Karaköy, Kadıköy | Chariots de simit, boulangeries et börekçi autour des quais |
| Quartier de Kadıköy | Boulangeries de quartier, simit chaud et marché : voir Kadıköy et Moda |
| Avenue İstiklal et Beyoğlu | Chaînes de boulangeries ouvertes tôt, avec salon |
| Grand Bazar et Eminönü | Börekçi proches des ruelles du bazar égyptien, pour une pause entre deux achats |
Les petites boulangeries de quartier, avec une file de clients le matin, sont souvent les meilleures : repérez celles où l'on sort les plaques du four.
Comment commander
- Dites « bir simit, lütfen » (un simit, s'il vous plaît) ou montrez du doigt, et payez en espèces ou par carte selon l'enseigne.
- Pour le börek, demandez « bir dilim » (une part) ou « yarım porsiyon » (demi-portion) si vous voulez goûter.
- Accompagnez le tout d'un çay (thé) en verre tulipe : voir cafés et salons de thé.
- Les prix sont affichés ou demandés au comptoir : un simit de rue reste une dépense modeste, mais comparez avec le chariot voisin si le tarif vous semble très élevé près des sites touristiques.
Conseils pratiques
- Les boulangeries ouvrent tôt, souvent avant 7 h, et les meilleurs produits partent le matin.
- Le börek est fait avec de la farine de blé : il ne convient pas aux régimes sans gluten, et la pâte contient souvent du beurre.
- Pour un panorama plus large de ce qu'on mange en ville, voyez que manger à Istanbul.
